きのこご飯

2006年12月18日コメント (2)

自作してみた。

テラウマスwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

しいたけの香りが良いね。これはいいものだ。

□材料（茶碗4杯分）□
米　2合
水　適量（普通に炊く場合よりやや少なめに）

椎茸　
舞茸
エリンギ　　各適量（食べたいだけ）
シメジ
油揚げ

醤油or濃縮めんつゆ　大さじ2
みりん　大さじ1
酒　少々
かつおぶしor和風だし　適量

□作り方□
・米をとぎ、ザルに上げて30分ほど置いておく。

・その間に具材の下ごしらえをする。
キノコ類はそのまま一口大にスライスする。
油揚げは油抜きをした後、一口大にスライスする。
かつおぶしを使って出汁を取る

・炊飯器の釜に米と出汁を入れ、調味料を加える。その後具材を上にのせる。

・後は普通に炊飯器で炊き、炊き上がったら10分ほど蒸らす

完成！

※生しいたけよりも干ししいたけを使ったほうが味が良い。その場合、干ししいたけを戻した汁が出汁の代わりとなる。

※味の濃さは好みがあるだろうから何度か調節する事。ただし、味が薄い分には普通に食べられるが、味が濃すぎると捨てるハメになるので、必ず最初は薄めに作ること。

※松茸様が食べたくなったら気合を入れて松茸様だけで作る事。他のキノコを混ぜると香りが混ざって台無しになる。

もみじ

2006年12月19日18:55

「女将、ネタ蒔きを呼べっ！
なんだ、このウンチクはっ。
キノコに含まれる旨み成分は主にグアニル酸と呼ばれるものだ！
「キノコから出る旨味がグルタミン酸」などとはキサマの師匠のほどが
知れるというものだ。

グアニル酸とは動物系の旨みであるイノシン酸同様『核酸系の旨み』で
あって昆布や野菜などから抽出される『グルタミン酸系の旨み』とは
別の旨みに属する。
また俗に言う「アミノ酸と核酸の旨みの相乗効果」とは料理にアミノ酸と
核酸の旨みがバランスよく含まれることでその旨みが何倍にも感じられる
ことを言う。
たとえば精進料理では昆布とシイタケのアワセダシが多く使われるが、
これはシイタケに含まれる旨み成分が核酸系の旨みであって、それ自身に
含まれるアミノ酸との相乗効果が十分でないことを示している。

だがこのキノコ飯における相乗効果は醤油とシイタケに含まれる
わずかなアミノ酸とキノコに含まれる核酸の相乗効果のみ。
これではアミノ酸の旨みが負けてしまい、大量のダシを使わねば、
旨みが十分に感じられない。
醤油と味醂の味で食べさせるならともかく、ここにカツオダシで旨みを
補おうとすれば核酸の旨みばかりが強くなってしまい、材料の無駄に
なってしまうばかりかカツオの風味にキノコの繊細な香りが負けて
しまうことすらある。

市販のキノコご飯の素でもあるまいにキノコの繊細な香りを台無しにする
アプローチをとるとは何事かあっ（クワッ！！」

・・・・なんてな。
そんな繊細なバランスなどなくとも美味しければいいのです。

キノコご飯ハァハァ。